蛋白質由氨基酸組成,是另一種重要的供能物質,每克蛋白質提供4卡路里的熱量.但蛋白質的更主要的作用是生長發育和新陳代謝.過量的攝入蛋白質會增加腎臟的負擔.因此蛋白的攝入要根據營養狀況、生長發育要求達到供求平衡.通常蛋白攝入所產生的熱量約占總熱量的20%左右為宜.

　　

　　蛋白質的生理功能如下：

　　

　　①蛋白質是構成組織和細胞的重要成分，如肌肉、骨骼及內臟主要由蛋白質組成。一切細胞的原生質都以蛋白質為主，動物的細胞膜及細胞間質也主要由蛋白質組成。

　　

　　②用于更新和修補組織細胞。

　　

　　③參與物質代謝及生理功能的調控。

　　

　　④氧化供能。1克蛋白質在體內氧化供能約1.67×104焦耳。

　　

　　⑤其他功能。如多功能血漿蛋白質的生理功能。

　　

　　蛋白質是一切生命的物質基礎,這不僅是因為蛋白質是構成機體組織器官的基本成分,更重要的是蛋白質本身不斷地進行合成與分解.這種合成、分解的對立統一過程,推動生命活動,調節機體正常生理功能,保證機體的生長、發育、繁殖、遺傳及修補損傷的組織.根據現代的生物學觀點,蛋白質和核酸是生命的主要物質基礎.

　　

　　組成蛋白質的氨基酸有20余種,體內只能合成一部分,其余則須由食物蛋白質供給.體內不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質供給,故又稱為“必需氨基酸”.體內能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋白質供給的又稱為“非必需氨基酸”.在體內合成蛋白質的許多氨基酸中,有8種必需氨基酸須食物供給,即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸.食物中含有的必需氨基酸越多,其營養價值越高.動物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必需氨基酸,又稱蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質所含的必需氨基酸是不全的.但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質混合組成的面食,其營養價值則明顯提高.這種把幾種營養價值較低的蛋白質,混合后使其營養價值提高的作用又稱為不同蛋白質的互補作用.

　　

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